Домашние вина.Технология приготовления.Общие рекомендации
Валерий | 12 Декабрь 2011Основой для приготовления домашнего вина являются натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые промышленностью прессы и соковыжималки, а можно изготовить пресс в домашних условиях.
Этапы приготовления вин: дробление, получение сока из мезги, брожение, отделение от осадкаи ,собственно, бутилирование.
Дробление.
Перед дроблением сырьё необходимо вымыть. Твёрдые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струёй воды, не вынимая их из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника, следует выложить в решето или дуршлаг и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную посуду и раздавить пестиком. Полученная дроблёная ягода называется мезгой. Из неё с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того, чтобы раздробить такие твердые плоды как яблоки, груша, слива и т.д. сначала следует удалить косточки и порезать их на дольки. Затем для получения мезги можно использовать мясорубку, желательно не железную, так как от соприкосновения с металлом сок темнеет и ухудшаются его вкусовые качества. Слишком мелко дробить плоды и ягоды не рекомендуется, так как мезга в этом случае будет хуже отдавать сок.
Для получения максимального выхода сока из таких ягод, как крыжовник, слива, чёрная смородина или брусника, их можно подвергнуть тепловой обработке. Для этого мезгу кладём в эмалированную посуду, вливаем около 15% воды от объёма ягод, нагреваем при непрерывном помешивании до температуры 60-70 градусов (не выше), выдерживаем при такой температуре около 30 минут. Потом горячую мезгу укладываем под пресс или в соковыжималку.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течении двух-максимум трёх дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме крыжовника брусники, сливы, чёрной смородины, не требуют никакой предварительной подготовки мезги для получения сока.
В среднем из одного килограмма плодов или ягод получается около 0,6 л сока.
Получение сока из мезги.
Если Вы собираетесь использовать пресс, то для мезги необходимо приготовить белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить его под прижимной диск. Давление увеличивать постепенно, когда выделение сока прекратится, оставшийся в мешке жом переложить в эмалированную посуду, слегка разбавить водой и повторить операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве 10% от веса сырья и дать постоять пару часов.
Обычно в полученном таким способом соке остаются частички мякоти, поэтому его необходимо дополнительно отфильтровать . Следует помнить, что сок из абрикосов не фильтруют, т.к. из-за этого ухудшаются его вкусовые качества и изменяется его естественный цвет.
Также в ряде случаев для улучшения брожения необходимо снизить кислотность сока, разбавив его водой, добавить сахар. Однако избыточный сахар может замедлить процесс брожения, по этому следует сохранять определённые пропорции. На 1 л сока разных плодов и ягод рекомендуются следующие пропорции воды и сахара: вишнёвый – 0,5л и 350г; малиновый – 0,5л и 370г; черничный – 0,2л и 300г; яблочный – 0,1л и 240г; из крыжовника – 0,2л и 250г; из черной и красной смородины (смесь) – 1,1л и 530г.
Пропорции для других видов сока можно вычислить по аналогии с приведёнными пропорциями.
Смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой кроме рафинада, т.к. в нём содержится ультрамарин, задерживающий процесс брожения.
Брожение.
Это один из важнейших этапов в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать чистую культуру винных дрожжей. При их отсутствии брожение вызывают с помощью “диких” дрожжей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе. Если такие дрожи попадают в сусло с кожицы плодов, оно забраживает самостоятельно. Для надёжности можно добавить горсть изюма, который с одной стороны является дополнительным источником диких дрожжей, а с другой стороны делает вкус вина более благородным.
Однако если и после этого брожение на “диких” дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла нужно добавить в него совсем немного хлебопекарных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Нельзя применять пивные дрожжи, т.к. они не выдерживают повышенной концентрации спирта, и процесс брожения прекращается раньше времени.
Отделение от осадка.
При отделении осветлённой сброженной части виноматериала от осадка требуется особая аккуратность. Для этого используется резиновая или другая гибкая трубка небольшого диаметра (сифон). Очень осторожно, чтобы не взболтать осадок, опустить один конец трубки в верхний слой вина, а другой конец опустить в стеклянную или эмалированную посуду, расположенную ниже уровня ёмкости с вином. Если таким способом не удаётся очистить виноматериал, то его необходимо профильтровать дополнительно. Предварительно ёмкость с вином можно на сутки поместить в холодное место (например, в погреб или в холодильник, если он позволяет), что способствует выпадению взвеси в осадок.
Существует много рецептов не только домашних вин, приготовляемых из плодов и ягод, но иналивок, ликёров, квасов , сбитней и большого количества других напитков , как безалкогольных, так и крепких.